白茶的制作，在六大茶类中最为简单，只有萎凋和干燥这两道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同时也是最重要的工序。但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢?
来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：
蛋白质水解，氨基酸增加;淀粉、双糖减少，单糖增加;原果酸减少，水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。
所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗?并不是那么简单。
其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。
# 哪些因素会影响白茶的萎凋?
影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。
一、温度与湿度
温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水;同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。
萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗?并不是那么简单。
其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。
# 哪些因素会影响白茶的萎凋?
影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。
一、温度与湿度
温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水;同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。
萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
△ 陈兴华 摄
三、萎凋时间
在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系，时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重;时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。
萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。从气候看，闷热低气压天气(即南风天)萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短;从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。
△ 陈兴华 摄
四、摊叶匀厚度
萎凋前期，摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。
总之，白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的，叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以，白茶是看似简单，实则奥妙无穷~
来源：福鼎市茶文化研究会
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